Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. Ikan lele (Clarias spp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis, seperti rawa, sungai, sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan yang keruh, dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen.Seperti ikan air tawar lainnya ,biasanya ikan lele konsumsi dijual dalam keadaan hidup. jadi penanganan cara panen ikan lele harus dilakukan dengan baik dan benar agar memberikan hasil yang maksimal.
Ikan-ikan marga Clarias dikenali dari tubuhnya yang licin memanjang tak bersisik, dengan sirip punggung dan sirip anus yang juga panjang, yang kadang-kadang menyatu dengan sirip ekor, menjadikannya nampak seperti sidat yang pendek. Kepalanya keras menulang di bagian atas, dengan mata yang kecil dan mulut lebar yang terletak di ujung moncong, dilengkapi dengan empat pasang sungut peraba (barbels) yang amat berguna untuk bergerak di air yang gelap. Ikan Lele juga memiliki alat pernapasan tambahan berupa modifikasi dari busur insangnya. Terdapat sepasang patil, yakni duri tulang yang tajam, pada sirip-sirip dadanya. Ada yang mengatakan,bahwa patil ini tidak hanya tajam tapi juga beracun dan mengakibatkan panas tinggi jika orang tak sengaja terkena patil tersebut
Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan.
Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara terbuka dan secara tertutup. Pengangkutan secara terbuka umumnya untuk ikan leleberukuran besar yang siap di konsumsi. Alat yang digunakan adalah tong plastik atau bak yang terbuat dari fiber glass. Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia. Sebelum diangkut, lele diberok atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar tubuhnya bersih. Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran, kemudian diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong. Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter, lele yang dapat diangkut sebanyak 40-50 kg/tong.
Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter, lele yang dapat diangkut sebanyak 5-10 kg/tong. Pengangkutan secara tertutup untuk mengangkut benih lele yang masih kecil. Keberhasilan pengangkutan sangat ditentukan oleh beberapa faktorseperti teknik pengangkutan, alat angkut, lama pengangkutan atau jarak tempuh, jumlah dan ukura lele, serta waktu pengangkutan. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:
Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat Celcius
Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan segar antara lain :
Jenis dan Ukuran Ikan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar.
Suhu Ikan
Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan. Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor.Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983).
Cara Kematian dan Penangkapan
Menurut Moelyanto (1992), ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak. Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya, akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net, long line dan sebagainya. Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah, 2007).
Kondisi Biologis Ikan
Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “feedy fish”),perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn bellies atau belly burst). Ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya kenyang, dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas, 1983).
Cara Penanganan dan Penyimpanan
Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan, terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.
Preparasi Ikan lele
Penyiangan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup, agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan. Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan, kepala, kulit dan isi perut dibersihkan karena insang, isi perut dan sisik, ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto, 1993).
Pencucian
Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah kontaminasi, karena kotoran terikut dengan aliran air. Pencuciaan sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih, tidak berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Berdasarkan SNI 01-4104.3- 2006, tentang pengolahan industri perikanan, air yang dipakai untuk kegiatan diunit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik, Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup.
Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara terbuka dan secara tertutup. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat antara lain: Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C., Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari, Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.
Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan, dan cara penanganan dan penyimpanan.
